O termo vinagre, deriva do francês VINAIGRE que quer dizer vinho agre ou azedo. O vinagre é um contaminante indesejável na fabricação de vinhos. É, entretanto, um composto bastante utilizado no preparo de alimentos.
- A produção do vinagre envolve dois tipos de alterações bioquímicas:
- uma fermentação alcoólica de um carboidrato;
- uma oxidação do álcool até ácido acético.
- Emprega-se uma fermentação por leveduras para a produção do álcool. A concentração alcoólica é ajustada entre 10 a 13%, sendo, então, exposta às bactérias do ácido acético (é um processo aeróbio), que vai oxidar a solução alcoólica até que se produza o vinagre na concentração desejada.A fermentação, onde deseja-se um aroma bom, é obtida pela ação de cultura pura de Saccharomyces cerevisiae, ou S. cerevisiae da variedade ellipsoideus. Para fermentação acética, emprega-se organismos mistos do gênero Acetobacter.Com o aumento da produção de bebidas em embalagens plásticas, as bactérias acéticas não fermentativas tornaram-se mais importantes. Várias razões contribuíram para este fato entre elas a resistência de Gluconobacter a sanitizantes comumente empregados na indústria engarrafadora de bebidas, sua habilidade de crescer na presença de ácido ascórbico e benzoico, e os altos níveis que caracterizam as bebidas em recipientes plásticos.
- Existem diversos tipos de vinagres produzidos dependendo do tipo de material usado na fermentação alcoólica (sucos de frutas, xaropes contendo amiláceos hidrolisados).De acordo com o FDA (Food and Drug Administration) a definição e padronização de um dos tipos de vinagres são: vinagre, vinagre de sidra e vinagre de maçã — produto obtido pelas fermentações alcoólica e subsequentemente acética do suco de maçãs. Contém, em 100 centímetros cúbicos a 20°C, não menos do que 4 g de ácido acético.
- O vinagre tem baixo valor calórico, substâncias antioxidantes em sua composição, além de ser um coadjuvante contra a hipertensão.
- Existem vários tipos de vinagre. Os mais conhecidos são:
- Vinagre agrin - o mais utilizado na cozinha brasileira. É o tipo mais ácido, pois contém acético de álcool na composição. Não traz muitos benefícios à sua saúde.Vinagre de vinho - quando o vinho não está muito bom para o consumo, transforma-se no vinagre de vinho. Possui sabor acentuado, por isso é muito utilizado como tempero para saladas e marinar carnes.Vinagre Balsâmico ou aceto balsâmico - é o mais nobre de todos os tipos. É um condimento refinado de aspecto denso e escuro e com sabor acentuado agridoce.Vinagre de maçã - obtido a partir do suco fermentado de maçãs. É o tipo menos ácido. É interessante para a saúde quando há grande quantidade de maçãs na fermentação, de onde vem o seu poder antioxidante.Vinagre orgânico - produzido com alimentos orgânicos. Possui diversos benefícios por manter as propriedades nutricionais.Existem inúmeros benefícios adquiridos através do consumo do vinagre. Vamos conhecer alguns?
- Baixo valor calórico, uma colher de sopa tem em torno de 1,28kcal.
- Pessoas hipertensas que precisam diminuir o consumo de sal podem utilizar o vinagre como substituto, com moderação.
- Digestão, o balsâmico é o mais refinado de todos os tipos, feito a partir da fermentação de uvas. Tem propriedades estimulantes que favorecem a secreção do suco gástrico, colaborando assim no processo de digestão.
- Os vinagres feitos da fermentação de frutas, possuem características antioxidantes, que combatem os radicais livres, retardam o envelhecimento e previnem contra o aparecimento de tumores cancerígenos.
- Não existe uma quantidade definida a ser consumida por dia para que se tenha estes benefícios, mas considero uma colher de sopa, uma boa quantidade.
- Vamos destacar aqui o vinagre de maçã:
- Além de ser um produto muito apreciado na gastronomia devido ao seu excelente sabor, o vinagre de sidra de maçã também previne alguns problemas de saúde e melhora o funcionamento do organismo em geral. Por ser um produto ácido, ele é excelente para limpar e regenerar o organismo.
- Este alimento contém uma boa quantidade de substâncias nutritivas, como vitaminas, ácidos essenciais, enzimas, pectinas, celulose e minerais; além disso, possui muito potássio e micro minerais como cálcio,magnésio, ferro, fósforo, flúor, boro e silício.A pectina, que se encontra em grandes quantidades no vinagre de sidra, é excelente para regular os níveis de açúcar e colesterol presentes no organismo. A celulose é importante para manter a saúde do intestino. O vinagre de sidra ajuda também a renovar as reservas de minerais de modo constante.Se você consome este vinagre diariamente, ele te proporciona cálcio para os ossos e potássio para os músculos, como também estabiliza o metabolismo. O vinagre de sidra também é conhecido como o “elixir da juventude”, já que tem a capacidade de ajudar o corpo a se manter jovem.
- Ele também melhora o trânsito intestinal, evitando dessa maneira a prisão de ventre, regenera a flora intestinal, eliminando a toxinas e reduz algumas dores reumáticas. Ele é diurético, ajudando no processo de perda de peso.O hábito de consumir o vinagre com regularidade pode ser muito benéfico para as mulheres que estão na menopausa, pois ajuda a controlar os calores, a fraqueza e o cansaço repentino, os nervos e o estresse, mal estares que são típicos desta etapa pela qual todas as mulheres devem passar. Felizmente com produtos como esse, os sintomas se tornam muito mais toleráveis.Este vinagre também pode acabar com os resfriados, gripe, inflamações bucais, dores de garganta, cáries e hipertensão.O vinagre também é ideal para aliviar as dores de cabeça, especialmente as enxaquecas. Para isso, adicione três colheres de sopa do vinagre em meio litro de água fervendo e em seguida inale o vapor.Pode aliviar dores musculares com compressas na parte afetada, e igualmente podemos utilizar as compressas para curar a urticária, eczemas e queimaduras leves provocadas pelo sol, para este último se pode aplicar compressas de água com o vinagre, mas a temperatura ambiente ou fria.
- Com todos os benefícios que o vinagre de sidra apresenta, devemos levar em conta que é um produto que jamais deve faltar em nossa casa, seja utilizando na salada ou em carnes para realçar o sabor, ou para realizar os tratamentos que nos ajudarão a estar por mais tempo em perfeito estado de saúde.O vinagre de sidra de maçã é um produto natural, por isso os benefícios que traz para as pessoas que o consomem são muito importantes. Recomenda-se incorporar a sua dieta o quanto antes, pois assim poderá desfrutar de todas as qualidades tanto terapêuticas como nutritivas.
- PERDA DE PESO
- Um de seus compostos mais importantes é o ácido acético, que atua queima de calorias. “Além disso, promove a sensação de saciedade, dada a presença das quercetinas”, explica a nutricionista Camilla Coelho. “Elas atuam mais ou menos como as fibras, retardando o esvaziamento gástrico”, completa. Um trabalho publicado na revista Bioscience, Biotechnology and Biochemistry (2009) comprova: após observar 175 pessoas obesas que consumiram o vinagre diluído em água por 12 semanas, antes das refeições, concluíram que houve redução de 10% da gordura visceral e do peso corporal do grupo.
- PREVINE DIABETES
- Um dos benefícios mais pesquisados e promissores é a redução da glicose do sangue. Um estudo publicado em 2004 na revista Diabetes Care, da American Diabetes Foundation, revalidado em 2007, mostrou que tomar duas colheres de sopa de vinagre, antes das refeições, aumenta a sensibilidade à insulina. Diabéticos têm essa sensibilidade reduzida, o que também diminui sua capacidade de absorver a glicose, que fica solta no sangue provocando danos.
- DIMINUI A RIGIDEZ ARTICULAR
- O ácido acético apresenta uma ação quelante, ou seja, ajuda a eliminar os cristais de minerais que se depositam nas articulações e causam a rigidez em toda a região”, diz Tamara Marazacki, da Associação Brasileira de Nutrologia (Abran),
- ESTIMULA A DIGESTÃO
- Por ter sabor amargo e adstringente, ativa as enzimas digestivas e auxilia no processo natural do metabolismo dos alimentos. Auxilia também no refluxo e na azia causados pela pouca produção de ácido clorídrico (ácido gástrico) pelo organismo. “Normalmente estes sintomas são relacionados ao excesso de ácido, mas muitas vezes a raiz do problema é a falta dele”, explica Lina Alvarado.
- AMIGO DO SEU FÍGADO
- Na Ásia, o vinagre é visto como um desintoxicante e tem ação positiva sobre o sistema hepático. Ainda de acordo com a medicina oriental, além de beneficiar o fígado, melhora também o humor, que está associado diretamente ao funcionamento desse órgão em especial.
- COMBATE OS PROBLEMAS DE PELE
- Esse vinagre tem ação antisséptica e antifúngica. Na milenar medicina ayurvédica, ele é usado como meio restaurador da acidez natural da pele, melhorando assim o prurido (comichão ou sensação que leva o indivíduo a coçar-se). A melhor forma de usá-lo nesse caso é diluí-lo em um banho morno, ou aplicando-o diretamente sobre a região afetada.
- AUMENTA O BRILHO DOS CABELOS
- O vinagre tem um efeito semelhante ao condicionador, aumentando o brilho porque ajuda a equilibrar o ph dos fios. A indicação é diluir meia colher de sopa em um copo de água e jogar sobre as madeixas duas ou três vezes por semana.
- REDUZ O COLESTEROL
- De acordo com a médica nutróloga Tamara Mazaracki, “Estudos indicam que indivíduos que consomem diariamente vinagre de maçã apresentam uma redução nas taxas de LDL, o mau colesterol, e dos triglicerídeos, moléculas de gordura que circulam pelo sangue.”
- DESINTOXICA O CORPO
- Por auxiliar no equilíbrio alcalino-ácido do sistema fluído do organismo, leva a um processo de desintoxicação. Embora o gosto seja ácido, o resultado no corpo após a digestão é alcalino,possibilitando um equilíbrio no ph do sangue. Quando seu ph está ligeiramente alcalino, torna-se mais fácil a eliminação de substâncias que levam ao estresse metabólico. “O ácido málico presente no vinagre é o que confere a ele suas propriedades terapêuticas. Sua ação benéfica se dá, em parte, porque ele participa do chamado ciclo de Krebs, um conjunto de reações responsáveis pela produção de energia no interior das células”, explica a nutricionista Ana Maria Desideri (SP).
- O vinagre balsâmico também possui as suas características:
- Vinagre balsâmico é um condimento originário da Itália.A receita tradicional do vinagre balsâmico é feita com a redução (cozimento) de suco de uvas e não é um vinagre comum, pois ele é produzido nas regiões de Modena e Reggio Emilia, Itália, desde a época medieval. O nome "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena"ou "Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia" é um produto protegido por denominação de origem controlada (DOC) e pela denominação de origem da União Europeia.Ele é produzido com o suco das uvas brancas trebbiano que passam primeiro por um cozimento a fim de criar um tipo de concentrado que depois é fermentado com um lento processo de envelhecimento que vai concentrar os sabores.O vinagre balsâmico tradicional é altamente apreciado por chefs e gourmets em todo o mundo. O sabor se intensifica ao longo de décadas, com o vinagre sendo mantido em tonéis de madeira fina, tornando-se doce, viscoso e muito concentrado. Durante este período, uma proporção evapora e é dito que esta é a "parte dos anjos", um termo também usado na produção de uísque escocês,vinho e outras bebidas alcoólicas. O produto envelhece por, no mínimo, 12 anos podendo passar até 25 anos no barril.
- Utilizado para realçar o sabor das receitas, o vinagre balsâmico é um condimento distinto devido ao processo de elaboração e às características aromáticas que adquire. De aspecto denso e escuro e com sabor acentuado agridoce, é recomendado para aromatizar saladas, carnes, peixes, no preparo de molhos e até sobremesas.
O vinagre, à semelhança do vinho, possui antioxidantes e flavonóides, substância que está associado com uma redução no risco de desenvolvimento de doenças crônicas, bem como as cardiovasculares.
Um estudo realizado em 2006, pelo Prof. Dr. Robert Vogel da Universidade Maryland, nos Estados Unidos revela que o balsâmico, associado ao azeite de oliva, ajuda a reduzir a repentina inflamação e oxidação das artérias, pois preservam a elasticidade e flexibilidade das artérias independente dos níveis de colesterol.
Segundo o estudo, as dietas ricas em gordura atrapalham a produção de óxido nítrico, uma substância necessária para manter as artérias flexíveis. Com o tempo, isso pode causar o endurecimento dessas artérias e aumentar os riscos de doenças cardíacas. O vinagre balsâmico aliado ao azeite de oliva é benéfico porque contém arginina, um aminoácido usado pelo corpo para produzir óxido nítrico.
Balsâmico aliado ao azeite - Segundo o cardiologista e nutrólogo do Hospital do Coração, Daniel Magnoni, tanto o balsâmico quanto o azeite de oliva são elementos que compõem a dieta mediterrânea, que cada vez mais recebe validações de seus ingredientes que possuem efeito relaxante arterial, antioxidante e previne doenças cardiovasculares.
“Cerca de 60% do cardápio da dieta mediterrânea é composto por cereais; 25% por gordura de origem vegetal, como o azeite de oliva e apenas 5% por carne. O balsâmico tornou-se elemento complementar desta dieta, pois associado ao azeite de oliva ajuda a eliminar os radicais livres além de desobstruir as artérias estimulando a eliminação do colesterol, conclui dr. Magnoni. - Roberta dos Santos Silva
Nutricionista-chefe do programa Cyber Diet, formada pela Universidade Católica de Santos CRN-3 14.113 - .http://melhorcomsaude.com/beneficios-vinagre-maca/
- .http://revistavivasaude.uol.com.br/guia/descubra-9-beneficios-do-vinagre-de-maca/1291/
- http://www.abril.com.br/noticias/ciencia-saude/vinagre-balsamico-ajuda-prevenir-doencas-cardiovasculares-427503.shtml
Importante ressaltar que se você tem gastrite ou algum tipo de restrição a produtos ácidos não consuma, siga sempre as recomendações do seu médico.
